食品冷冻及保鲜技术

课程信息

课程名称／课程号	适用范围与修读要求
食品冷冻及保鲜技术 ENER3011M	低温 · 25级及以前、26级专业选修 · 模块选修

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本课程是一门应用性强、知识综合度大的专业课程。综合了食品生物化学、食品微生物学、物理化学、制冷原理、工程热力学和传热学等方面的知识运用。它包括食品冷冻原理、食品冷冻的物理化学基础、食品的冷却与冷藏、食品的冻结与冻藏、食品的玻璃化转变与储藏、食品的冷冻干燥和食品的升温与解冻七个部分。

来源：教务网。

期末开卷考试占50％，课程作业占50％。

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第一周：绪论、第一章食品冷冻原理

主要内容：介绍食品冷冻工程的发展历史及主要研究内容；介绍第一章食品冷冻原理中的食品生物化学基本知识。

第二周：第一章食品冷冻原理

第三周：第二章食品冷冻的物理化学基础、第三章食品的冷却与冷藏

主要内容：介绍食品的冷冻特性和食品的热物理性质及其估算介绍；介绍第三章食品的冷却与冷藏中的食品冷却与冷藏工艺、设备、热负荷计算。

第四周：第三章食品的冷却与冷藏

主要内容：介绍冷却时间计算，包括导热微分方程及其求解；零维食品、一维食品、二维食品、三维食品。

第五周：第四章食品的冻结与冻藏

主要内容：介绍食品冻结和冻藏工艺以及相应的设备；介绍食品冻结过程的热负荷计算以及冻结时间计算。

第六周：第五章食品的玻璃化转变与储藏

主要内容：介绍食品玻璃化转变的机理、途径和应用。

第七周：第六章食品的冷冻干燥

主要内容：介绍食品冷冻干燥的方法、工艺、设备、应用和热力计算。

习题7：食品冷冻干燥方法的特点是什么？

第八周：第七章食品的升温与解冻

介绍食品升温与解冻的工艺和方法。

附：授课时间表（总计24课时）

周次	学时	教学内容（要点）	课程思政融入点和实施方法	教学形式（理论、讨论、实践、实验、测试等）
1	3	食品冷冻技术的发展历史及主要研究内容；食品冷冻原理—食品生物化学基础知识	食品冷冻保鲜技术对于提升人民群众生活幸福感的讨论	理论讲授
2	3	食品冷冻原理—食品微生物学基础知识以及食品冷冻原理		理论讲授
3	3	食品冷冻的物理化学基础—食品的冷冻特性、食品的热物理性质；食品的冷却与冷藏—食品冷却与冷藏工艺、设备、热负荷计算		理论讲授
4	3	食品的冷却与冷藏—冷却时间计算：导热微分方程及其求解以及冷却时间计算：零维～三维食品		理论讲授
5	3	食品的冻结与冻藏—食品冻结、冻藏工艺与设备以及热负荷计算、冻结时间计算		理论讲授
6	3	食品的玻璃化转变与储藏—食品玻璃化转变的机理、途径与应用		理论讲授
7	3	食品的冷冻干燥—冷冻干燥工艺、设备、计算与应用	食品冻干技术对于我们载人航天技术发展的重要支撑意义。	理论讲授
8	3	食品的升温与解冻—食品升温与解冻工艺、方法以及期末考试		理论讲授

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